jueves, 17 de septiembre de 2009

Aceite de oliva


El aceite es parte fundamental de la cocina mediterranea y por extensión de la española en todas sus vertientes (tambien en la vertiente Atlántica y en la del platogrande - tapachica que parece tan de moda).

¿Cuantos tipos de aceite hay? ¿Cuantas variedades?

Existen aceites de diversa procedencia, oliva, girasol, soja, maiz... el mas consumido en el mundo es el de palma; pero el verdaderamente más extendido para uso culinario en España es el de oliva.

La legislación de la Unión Europea distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

  • Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°.
  • Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.
  • Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos y/o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
  • Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.


Y en cuanto al tipo de aceituna, ¿cuantas variedades existen? Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

  • La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.
  • La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
  • La arbequina (variedad mayoritaria de La Arbeca, Lérida) y Borjas Blancas, aunque también está muy presente en el Camp Tarraconés, sur de Tarragona siendo su capital Siurana. Dan lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
  • La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
  • La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.


Finalmente, mencionar que igual que con el vino, existen 32 denominaciones de origen protegidas para el aceite de oliva virgen extra.

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