Las aceitunas son saludables.

Los ácidos triterpénicos se encuentran presentes en gran número de plantas y frutos, y sus extractos vegetales se han empleado a lo largo de los siglos como medicamentos, en especial para el tratamiento de enfermedades inflamatorias, hepáticas y diabetes.

Sin embargo, han sido los estudios in vitro e in vivo sobre su actividad anticancerígena los que han atraído la atención de la comunidad científica en los últimos años. Las industrias farmacéuticas y de cosmética son las más interesadas en estas sustancias, en particular en extractos de plantas ricos en dichos ácidos, como el muérdago, olivo, etc. También, despiertan un gran interés en alimentación, bien por su presencia en determinados alimentos o por la posibilidad de emplearlos como ingredientes funcionales.

Hay que indicar, no obstante, que son muy pocos los trabajos científicos en los que se estudia el contenido de estos ácidos triterpénicos en los alimentos. Además, son sustancias que se suelen acumular preferentemente en la piel de los frutos (manzana, uva, aceitunas, etc.) y presentan marcado carácter lipofílico, por lo que no se encuentran de forma significativa en zumos, vinos o cualquier otro alimento acuoso.

Por el contrario, estos ácidos triterpénicos se solubilizan en alimentos de naturaleza lipídica, como por ejemplo en el aceite de oliva virgen y en particular en el aceite de orujo crudo de oliva; aunque este último producto al tener que refinarse antes de su destino final, pierde durante el proceso la mayor parte. Los principales ácidos triterpénicos son el oleanólico, ursólico, betulínico y maslínico. Estos se pueden encontrar en la Naturaleza, bien libres o combinados con otras sustancias como azúcares.

El objetivo de este trabajo de investigación fue conocer en profundidad el contenido de ácidos triterpénicos en las aceitunas de mesa: frutos antes de procesar, producto final, pérdidas, etc. Uno de los resultados destacables del trabajo fue precisamente la identificación de los ácidos maslínico y oleanólico como los mayoritarios en las aceitunas de mesa, ambos con reconocida actividad antitumoral. Estos ácidos se detectaron en todos los frutos frescos de 17 variedades de aceitunas de mesa, aunque con diferencias significativas entre ellas. No obstante, hay que indicar que el contenido de estos ácidos en todos los frutos frescos fue elevado y osciló entre 1 500-3 000 mg/kg pulpa.

Otro de los datos destacables del trabajo fue comprobar que los tratamientos alcalinos a los que se someten las aceitunas para eliminar su amargor produce además la eliminación de estos ácidos triterpénicos debido a su solubilización en ambientes alcalinos. Tanto el ácido maslínico como el oleanólico se disuelven en las aguas alcalinas de tratamiento y, en menor medida, en las aguas de lavado empleadas para la elaboración tanto de aceitunas verdes estilo español como negras al estilo californiano, las cuales son las dos formas mayoritarias de elaboración de aceitunas de mesa.

Aun así, los niveles encontrados de estos ácidos triterpénicos en el producto final fue muy superior a los del aceite de oliva virgen. Por supuesto, el método de elaboración de las aceitunas y la variedad tienen una gran importancia en el contenido final de ácidos triterpénicos.

En general, se podrían clasificar las aceitunas de mesa en dos grandes grupos: aquellas que se someten a un tratamiento alcalino (verdes estilo español y negras al estilo californiano) y las que no (verdes o negras naturales). Las primeras suelen tener un contenido en ácidos triterpénicos alrededor de 700 mg/kg pulpa, mientras que en las segundas suele ser el doble. Es de destacar que son valores muy superiores a los 10-120 mg/kg presentes en el aceite de oliva virgen. De hecho, un consumo diario de entre 15-30 g de aceitunas puede aportar a la dieta alrededor de 10-40 mg de ácidos triterpénicos.

La conclusión más importante del trabajo es que el contenido en ácidos triterpénicos de las aceitunas de mesa (maslínico y oleanólico), independientemente de la forma de elaboración, es mucho mayor que la encontrada en el aceite de oliva virgen y en otros alimentos. Por ello, es necesario comenzar a reivindicar a las aceitunas de mesa como una fuente importante en estos ácidos triterpénicos con destacable actividad antitumoral y, por tanto, las aceitunas de mesa como un alimento fundamental de la dieta mediterránea y de las propiedades beneficiosas que para la salud puede tener su consumo.