¿Es tan ibérico el jamón como lo pintan?

Explota la burbuja del 'pata negra'
(Publicado el 28-11-09 , por I. Elizalde)

"Se puede llamar ibérico a un cerdo estabulado que no ha visto una bellota ni en fotografía". Así resume Julio Revilla, presidente de Iberaice, uno de los graves problemas a los que se enfrenta el sector del ibérico en España después de la profunda transformación que ha vivido en los últimos años.

La crisis económica ha pinchado la burbuja del ibérico, como define Revilla lo ocurrido, y ahora el sector busca una salida.

¿Cuál es el origen de la crisis del ibérico? Al calor de altas rentabilidades, el buen nombre del producto y el boom económico, desde el año 2000 se han incorporado al sector nuevos inversores, que en su mayoría han apostado por un sistema intensivo frente al pastoreo en dehesa. En 2007, la cabaña alcanzó el mayor número de animales, cuyos productos elaborados han salido al mercado este año.

El incremento de la oferta ha coincidido con una contracción de la demanda de los consumidores en España. La situación se ha agravado con la restricción del crédito en las empresas, en un sector que ha sido catalogado de alto riesgo y que tiene problemas de circulante, debido a que el producto debe estar almacenado entre dos y tres años antes de poder venderse. Según Iberaice, desde 2007, el sector acumula pérdidas superiores a 600 millones.

¿Cuánto durará esta situación? Es una gran incógnita. La solución dependerá del comportamiento del mercado nacional, que representa el 90% de las ventas. Para dar salida al enorme stock de jamones, los fabricantes han bajado los precios hasta un 50% (en Internet se venden jamones ibéricos de bellota con denominación por menos de 30 euros el kilo). La crisis es más grave en las pymes, en un sector con más de 1.700 empresas y donde sólo cinco compañías elaboran más de un millón de piezas al año. El mercado total de jamones en España suma 46 millones de unidades.

¿Cuáles son las posibles soluciones al problema? A corto plazo, el sector debe encontrar el equilibrio entre la oferta y la demanda, lo que contribuirá a aliviar la presión y permitirá tirar de los precios hacia arriba. Entretanto, las empresas están buscando vías de financiación razonables junto con el ICO y piden que se acepte el jamón como garantía en los créditos.

Otra solución podría venir del apoyo al almacenamiento privado. A largo plazo, la salida pasa por una reestructuración del sector y la recuperación de las señas de identidad tradicionales. Iberaice está promoviendo una Indicación Geográfica Protegida (IGP.) para el cerdo ibérico de dehesa, con el objetivo de diferenciar el producto elaborado con el pastoreo de los animales del producido en granjas con pienso.

¿Y la exportación? El sector español del jamón se enfrenta a la dura competencia del producto italiano (Parma), que lleva dos décadas de ventaja en los mercados exteriores. En el caso del ibérico, la exportación es complicada por el alto precio al que llega al consumidor. Por ahora, el mercado europeo es el principal comprador y Japón, el país donde el producto es mejor recibido. Estados Unidos y China son mercados que tardarán años en consolidarse.